1、日常小吃
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
在曲沃，家庭中的日常小吃通常是以米汤、蒸馍、臊子面为主，间或做些包子、饺子，俗称“包裹饭”来改善一下。这些饭食几乎是顿顿吃、天天吃，没有什么稀奇。其中最具特色的是地菜面和酸菜面。因为这两种面食过去只能在春冬两个季节里食用。每到这个季节，几乎是家家做、人人吃，无须花钱买，只要动动手便可以摆上餐桌，所以这种饭食既有最普遍、最廉价的特点，又是最具季节性的特色面食。
（1）地菜面。是把发酵好的地菜浇入面条中的饭食。地菜当地人称作“碾芥”，是曲沃大地上最具特色的一种野生植物。它与冬小麦同时生长，同时成熟，所以大多生长在麦田中。每年的早春，雨水过后至清明前后，是剜地菜的最佳时期。这时候，家中一冬积攒下的萝卜、白菜已经吃够了，人们极需吃点新鲜青菜，然而，其它蔬菜都还没有下种，唯有这种野菜开始茁壮生长。如果是冬天下过大雪，或者浇足了水的麦田，这时小麦早早返青，麦垅中的地菜也会迅速成长。它伸出七八片带有锯齿状的肥大叶片，匍伏在地上，一株大苗往往比碗口还大。人们用镰刀或铁铲顺地皮砍下拾入篮内，回家后，摘去下边的黄叶，掐掉长根，洗净后切碎，放入一个瓷盔中。一个直径一尺多长，高七八寸的瓷盔，大约能放二斤多地菜，加上七八斤水，再搀入一大碗煮过面条的凉面汤，放在生着火的炉台上，在超过 20 度的温热中催它发酵。为了能使温度均匀，每天须将瓷盔转动两三次，一般经历两天两夜后便会发酵成功。当地人把这一活动称为“投厥芙”，发好的酸菜汤也被叫做“厥芙”。发酵好的“厥芙”颜色透着红紫，有淡淡的玫瑰色，闻起来有一股清纯而又略带酸味的清香。
吃饭时，将蒜瓣、葱段、干辣椒放入油锅内爆炒，然后倒入一定数量的“厥芙汤”，再加入少许咸盐和调料，只听“滋啦”一声，锅中顿时冒出一层油花，香味扑鼻而出。等滚沸后，便可以浇在煮熟的面条上，吃起来酸、辣、香三味俱佳，口感十分清爽、诱人。
（2）酸菜面。酸菜面是把发好的酸菜加入面条的一种饭食。酸菜，在曲沃俗称“藿菜”。因制作的主要原料是新鲜的大白菜和芥菜，所以一般都在秋末冬初的季节里进行。过去，一个家庭，或者自己种植，或者是集体种植下分给每家每户，都会准备好越冬食用的几十斤或者百拾斤的大白菜和芥菜。大白菜将干枯的黄叶去掉，剥下松散的帮叶，洗净后晾干，作为“藿菜”的主要原料，而剩余的包成硬芯的白菜，会贮藏起来，准备以后炒菜吃。芥菜切掉上边的叶茎用来喂猪，根块洗净后，将一部分腌制成咸菜，做为一年中常吃的小菜，留下一部分用来制作“藿菜”。
白菜帮叶晾干后，剁成碎块，收到一个大瓮内，和剁碎的芥菜粒搅拌均匀。一个四尺多高的大瓮，可以装入四五十斤白菜帮叶，掺入五六斤芥菜粒，这样可以使发好的“藿菜”略带清脆，而不至于发脓、发软。白菜帮叶和芥菜粒放好后，还须用四五斤新鲜的白萝卜，剁碎后，放入开水中煮沸，然后捞出萝卜渣，将晾凉后的萝卜水倒入瓮中，这样可以促使“藿菜”快速发酵。
大瓮装好后，在菜粒上苫上一些大白菜的叶子，放上三四根木条，上边再压上一块四五斤重的石块，盖好盖子，最后在瓮底周围堆上七八寸高的碎柴草，点燃后，用暗火和浓烟来熏烤。一般一个大瓮的熏烤需要一天一夜的时间，才能使其发酵成功，人们把这一活动称作“窝藿菜”。
过去，一个七八口人以上的家庭，每年都会自己窝上一大瓮，而人口少的家庭，会同两三家邻居合伙，各家都把白菜帮叶和芥菜拿到一起，支起大案，共同剁切。这时五六个妇女，有说有笑，有洗菜的、有剁叶的、有搅拌的，大家一起忙活，十分喜悦、融洽。搅拌好的菜粒一起倒入一个大瓮内进行发酵。发好后，谁家想吃多少，可随便挖取，人们都讲究以和为贵，所以不会计较谁吃得多少和沾光大小。
窝好的“藿菜”，青绿中泛出淡淡的黄色，有一股浓浓的酸味。吃的时候，在油锅中放入蒜瓣、葱段、干辣椒爆炒，然后倒入一大碗生“藿菜”，再放入少许咸盐和调料。炒熟后，或装盘或浇在煮熟的面条上便可以食用。吃起来有一股酸、辣、酥脆的感觉，是一种十分地道的农家美食。
过去，在没有任何反季节蔬菜的年代里，人们在一冬一春没有任何新鲜青菜可以食用的情况下，地菜和酸菜便成为最常用和最天然的食品。尤其是这两种菜肴都无须花钱购买，只要费些功夫，便可以较长时间的食用，填补了人们在冬春青黄不接季节，无菜可吃、无味可寻的生活空白。特别是在灾荒之年，粮食短缺时，又是用来充饥,帮助度过艰难岁月的最佳救济品。在上世纪改革开放前的年代里，这两种菜肴几乎是曲沃人民家家不离、人人食用的最普遍的饭食。
今天，随着人们生活水平的提高，“窝藿菜”和“投厥芙”的活动虽已渐少，但人们在吃腻了肉类和海鲜之后，又会回想到过去年代，想再去品尝那最具地方特色、最有纯天然野味的地菜和酸菜。此时，街市上便出现了许多专门种植的大碾芥和大白菜，也有更多的已经发酵好的袋装“厥芙”和“藿菜”。人们买上 2 斤，回家后现炒现吃。这时，儿时的记忆，过去的岁月，都会浮上心头，既能改换口味，又能反思过去，给人们的生活增添了一种美好的情趣。特别是那些少年时生活在此，长大后长期生活在外的曲沃人，如果有家乡人捎去一些“厥芙”和“藿菜”，再次品尝，他们会感觉到，那真是充满了无限温情和说不尽的回归家乡的乐趣！
