2、待客小吃
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
待客小吃。是指一个家庭日常招待普通客人时准备的饭食。过去一般家庭中每年除节日外都还会有许多经常往来的亲戚朋友，他们有的是因谈事，有的是因探望，来登门专访。也有因子女上学，需要定期招待的学校先生，或者请到家中为家庭成员看病的郎中。这些人的到来，主人都要特别地准备一些好的饭菜来招待，从而显示这个家庭重礼仪、懂规矩的良好家风。
在日常待客小吃中，过去的菜肴是较为固定的，根据人数多少，一般为四盘、六盘或八盘，多为浑素各半。素菜常用炒豆腐、炒豆芽、焯莲菜、卤鸡蛋等。荤菜常用拌牛肉、拌头肉、炒肉丝、炒过油肉等。有时还会上一盆醪糟汤、肉丝汤或杂烩汤。
除了这些常见的菜肴，主食也是非常讲究的。在所有待客主食中，花卷、包子、饺子是最为平常的，较为厚重的是油炸食物和烙烤食物。
（1）油炸类食物。主要有油条、油饼、油圪垯、油糕四类，它们的配料和制作是十分讲究的。
油条的做法一般分为四个步骤：一是选料，主要有精制白面、清水、食油、明矾、食用碱和咸盐等。二是配料，按一斤面计算，须用清水一斤，用边和边加水的方法将面粉和水搅拌均匀，搅拌时加入用清水化好的明矾、碱面和咸盐。为一矾、二碱、三盐，即一钱矾、二钱碱、三钱盐。如果客人多，面粉量增加，这三种配料也要相应增加。食油要按油锅大小，添加到能淹住油条为好。三是和面，和面有搅、卧、拔、盘四个程序，时间最少得两个多小时。其中搅面是将加入水和配料的面搅和均匀，放在面盔中，盖上湿布；卧面是将面盔放在炉台上或温水中，用 20 多度的温度进行卧醒，直到整盔面发虚、冒泡才算是卧好；拔面是将卧好的面倒在案上，两手沾上食油，从底部端起二尺多高，边摔、边揉，摔够二三十下，直到变成十分柔软融合的大面团才算拔好；盘面是将拔好的面团在案板上摊开，双手沾上食油，在面上挨个地压，压平后再折起压平，反复几十次后，直到面团发亮起泡，十分筋道，能随便提起，随意甩动而不会断头，才算是将面盘好。四是下锅炸，油锅最好是平底的，直径在一尺以上，当地人把这种锅叫作“油铛子”，放到炉火上后倒入食油。食油要超过铛底二寸多，油温加至 120 度以上时，将盘好的面抹上食油，先切下一块二寸长、半寸厚的面剂，用手压平后，再切下一块同样大小的面剂，压平后放在第一块面剂上，再拿一根筷子平放中间，使劲压一下，然后两手拽住两端，拉成一尺左右的薄面条，放于油锅内。稍炸后，面条迅速膨胀、翻起，这时要赶快用筷子将其翻个，避免下边过焦而上边不熟。直到完全飘浮起来，面条中的水分完全炸干，不再滋滋发响，便可捞出。
炸好的油条，又虚又酥，色泽金黄，外皮焦脆，里边有许多空隙，吃起来脆酥筋道，纯香爽口，十分诱人。
炸油饼的做法与油条有相似之处，也有不同之处。其中选料也为精面粉、食油、清水和咸盐，不用明矾和碱面，但要用发面，即已经发酵过的面团。
和面时，也按一斤面一钱盐的比例，将咸盐化入水中，倒进面内，再把用水浸过的发面团揉碎加入面中，然后加水搅拌。将面粉和水揉和均匀后，放入盔中，也要在炉台或温水中进行卧醒，至少也要两个多小时。面醒好后倒在案板上，这时要加入生面粉，当地称为“接面”。生面粉的数量是醒面的三分之一，方法是边加面、边揉和，要将生面和醒面完全揉合均匀。使面团软活、筋道，表面发光、发亮，里边细腻无颗粒，才算将面和好。面和好后搓成一把粗的长条，放入盔中，拽下一小块，拍平后，用擀杖擀成直径约七八寸、厚约一指的圆形面片。用手指在面片中间戳开一个小洞，再用刷子在面片上轻轻地跺几下，然后下到油锅中。油锅依然是平底油铛最好，油温也要在 120 度以上，不能太热，也不能太凉。太热了油饼会炸成黑糊色，皮焦内生，既不好看，也不好吃；太凉了，油饼虚不起来，会发瓷发硬。油饼下到铛内立即发出滋滋的响声，很快浮起，约一分钟后，用筷子将其翻个，直到两面都变成金黄色，不再滋滋发响，就算炸熟了。
炸好的油饼，虚软适度，柔和筋道，色泽黄亮，香味十分浓郁。
炸油圪塔，当地人也称为“油陀”，其做法与炸油条基本相似，也需一矾、二碱、三分盐的配料，只不过水的用量要大于油条，其比例一般为一斤面，二斤多水。和面的方法与油条不同，不用手和，只用筷子搅。将生面粉倒入盔中，加入用水化好的配料，接着用逐渐加水的方法不断进行翻搅。直到把面粉搅成粘糊状，将盔放于20 度以上的温度中进行卧醒。卧面也须两个多小时，卧好的面发虚、发亮，满盔泡状，用筷子夹住往起拉时有长长的丝缕，不断头、有韧性，面才算卧好，这时便可以下锅了。油锅也是平底油铛最好，食油不宜过多，以超过铛底半寸为好。油温热到120 度时，用筷子绕起一陀面团，下到锅中。面团迅速膨胀，底部挨住铛底，开始发黄、发焦，顶部露出油外，不断发虚，冒泡，一分多钟后用另一双筷子将其翻个，使上面也炸成焦黄色，完全漂起，不再发出滋滋的响声，才算炸熟了。
炸好的油圪塔，为一寸大小的圆形陀状，所以也叫“油陀”，其色泽金黄，外面焦脆，里面满是空隙，虚而不软，柔而不硬，又脆又酥，十分醇香可口。
炸油糕，过去一般家庭招待客人时较为贵重的食物。油糕中大都包有红白糖，多为甜食，不能完全做为主食来享用，所以只能做为糕点让客人品尝，以显示主人招待客人的厚重之情。
油糕的选料主要是精白面、清水和食油三种。面和水的比例一般为一比二，即一斤面二斤水。和面时，先把水放入锅内，加入少许清油，然后加热，把水烧开。接着用手抓起生面粉直接往开水中洒，要缓慢地洒，让面粉逐渐融入水中，不能一次性地全部倒入。面粉洒完后停火，等面粉完全浸透后用筷子反复搅拌，直到把面和水搅拌均匀。搅好的面放在案上，凉透，然后两手沾上清油进行揉和，直到把面揉成软和、筋道，颜色完全呈现米黄色的面团时，才算是揉好了。最后堆成一圆塔状，用湿布盖起来。
下油锅前先把面挖下一小团，放于手心上拍成片状，再将掺入少量面粉的红白糖挖一小勺放入面片上，用手指包严后拍成中间鼓，周围扁的圆糕状，然后下锅。油锅可用普通圆底锅，油温不能过热，过热油糕容易爆裂。炸上二三分钟等油糕漂起来后再翻个炸，直到完全漂起，不再发出滋滋的响声，便熟了。
炸好的油糕呈金黄色，外皮酥脆，能掉下渣片，里边软甜，吃起来松脆香甜，十分爽口。
（2）烙烤类食物。主要是烙饼和菜合，曲沃人把做这两种食物称作“煿旋子”和“煿合旋”，这是招待普通客人时最常见的两种主食。
煿旋子主要是和面，和面的技术简称为“一搅面”，即要一次性地将精面粉和水掺加均匀，要一遍搅好。和好的面，不能因嫌硬再加水扎，或因软再加生面粉重揉。所谓“一搅面”就是一下把面挖够，然后边掺水边揉和，和出的面要尽量软活一些。面和好同样也要醒卧两个多小时，然后倒在案板上，反复揉搓直到把面揉得又光又亮、又细又腻、柔软而筋道为止。和好的面搓成条状，用湿布盖起来，先拽下一块，放在案上，可洒上少许面粉，然后用擀面杖擀成圆形面片，面片越薄越好。面片擀好后，用勺子舀上一两多食油均匀洒在面片上，再洒入葱花、咸盐、调料面，然后从一边往起折，折成一寸多宽的长条后，抓起一端往起盘，盘成一个圆陀，用擀面仗擀开。擀到五六寸大小时翻转过来，底部朝上，继续往开擀，擀成直径约一尺大小，比筷子稍厚一些的圆饼时，一个旋子算是做成。
做好的旋子要放在鏊子上烙烤，曲沃人称做“煿”。鏊子是生铁铸成，圆形，直径有一尺多大，底部厚些的最好。 煿旋子不用硬火，硬火容易将鏊子烧红，将旋子煿成黑糊状，所以过去农村家庭中一直有“要煿好旋子，须用麦秸火”的讲究。麦秸火虚弱而不长久，烧出的鏊子温度不会太高。鏊子烧热后要抹上一层食油，煿旋子的人拿一个一尺多长、一寸来宽的薄板，将擀好的旋子从中间挑起，放到鏊子上，这时鏊子上会发出滋滋的响声。煿上一分多钟后，等旋子底部稍发硬时，开始将旋子不断地转圈、掀起，直到底部发焦、发黄，上面虚而鼓胀时，再将上面抹上一层食油，然后翻转过来，继续转圈、翻动。大约两三分钟后，整个旋子发焦、虚胀，色彩均匀时才算煿成。
煿熟的旋子发脆、发焦，色彩金黄，用木板从鏊子上挑起放入盘内，稍一抖擞，便会松散开来，显露出无数的薄层，故旋子又有“千层饼”的叫法。吃旋子最好是用手撕着吃，撕下一块，葱花和调料的香味扑鼻而来，放入口中，酥香松脆，柔和筋道，十分可口。
合旋，是在两层面皮中间放入一层蔬菜馅，在铁鏊上煿熟的食物。合旋的菜馅，过去按季节一般有两大类，一是春夏时期以韭菜和菠菜为主，秋冬时期以白菜、胡萝卜为主，除了主蔬菜以外，还要有粉条、鸡蛋、猪肉、咸盐和调料等。
韭菜和菠菜可以混合使用，胡萝卜和白菜要分开，各用一种。蔬菜洗净后剁碎，再把粉条煮熟，在油锅中加甜酱进行脔炒，然后倒出，切碎。鸡蛋和猪肉也要炒熟，脔好后切碎，同蔬菜搅拌均匀，放在盆中待用。
面皮是精面粉加水和好，软硬程度要适宜，通常是比面条面稍软，比旋子面稍硬，经过两个小时的醒卧后，进行揉和。面团揉光揉细后切下一小块，用擀面仗擀成直径一尺大小的圆形薄面片，接着将菜馅均匀地摊在面片上，洒上食盐和调料面，再切下一块面团，擀成同样大小的薄面片，盖在菜馅上面。盖好后，用手指将两层面皮的周边压紧，再用碗口沿菜馅周边转动，将宽窄不匀的边沿切割下来，这样会使合旋的周围粘连紧密，菜馅不致外露。
合旋做好后放在铁鏊上煿熟，煿法和煿旋子基本相同，照样是用麦秸火将铁鏊烧热，抹上食油，放入合旋。稍硬后转动，底部发黄发焦时在上面抹上食油，然后翻转，继续转动。直到合旋完全发虚、发焦，颜色金黄，合旋才算是煿熟。
煿熟的合旋，要先放在案板或铁箅上，盖上笼盖或苫上湿布，稍许捂闷，这样才能使合旋柔软筋道。捂闷后切割成三角形状，收入盘中。这时的合旋，色泽金黄，外皮酥软，菜馅醇香，吃起来十分爽口，如再蘸点米醋辣椒或米醋蒜泥，味道将会更为出色。
