1、煿粉
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
煿粉。也叫炒凉粉，其主要原料是粉面。过去常使用的粉面有两种，一是绿豆粉，二是红薯粉。把绿豆、红薯粉碎后，放于木箩或布包内，用清水挤淋。将粉淋入缸内沉淀后，将水舀净，再撇去浮在粉面上的污腻，将剩下的纯白粉挖入布包内，控干水分，掰成小块，放在布帘上晾晒。晾干后揉碎，就成了粉面。干粉面加水煮熟就叫打凉粉。
打凉粉的原料主要是粉面、水和咸盐，比例为一斤粉面、六斤水、三钱盐。将咸盐化在水中，加入粉面中搅拌均匀后倒入锅内，然后生火加温。须用小火慢煮，边煮边搅，一刻也不能停，而且必须按顺时针方向，由左向右不停地搅，直到水分不断蒸发，粉面不断凝固，锅中发出噗噗的响声，颜色由白色变成灰黄色，用筷子抄起能拉出长长的丝，而且不会断头，很有筋丝时，凉粉算是打熟了。打熟的凉粉倒在盆中凉，凉好后，凉粉硬而柔筋，富有弹性，颜色青灰透亮，才算是好凉粉。
将晾好的凉粉切成半寸见方的小块，放在铁鏊上煿。铁鏊为铸铁的，底部稍厚为好，炉火不宜过热，过热容易外焦里生，让凉粉变味。鏊烧热后，抹上一层食油，然后倒上凉粉块，这时鏊上会发出滋滋的响声。等凉粉稍热后，洒上少许咸盐，再洒上一两左右的槐米粉或栀子粉，让凉粉变成米黄色。煿凉粉人手拿小铜铲，坐在鏊旁，不停地上下翻动，有时还会在鏊子的底部抹上猪油，让凉粉块粘上一层焦脆的晶体粉层。熟透的凉粉，外皮发焦、发脆，颜色金黄，用铜铲收起放入碗内，加上一勺捣好的蒜泥，闻着喷香，看着金灿，吃着柔脆，口感筋道，十分爽口。
