3、饼子
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
饼子。过去有两种说法，一般家中自己做的叫“火烧”，而街上卖的才叫“饼子”。无论叫什么都是精面粉加清水和食油和好后，经烙烤而成的食物。
饼子从味道上分为咸和甜两种，从形状上分有三角形和圆形两种，从制作上分有发面饼子和油面饼子两种。咸饼子是在做饼子时加上少许咸盐和调料，可以做成三角形，也可以做成圆形，做这种饼子的关键技术是发面与和面，所以叫做“发面饼子”。
发面饼子的主要配料方法是：一斤精面粉加 6 两水、三两发面、一钱食用碱。面粉舀入盔中后，将已经发过的面团加温水浸泡后捏碎倒入面盔中，食用碱也要用温水化开倒入面盔中，然后边加清水边搅拌，直到面粉全部被水浸透，调和均匀后，将面盔放于温度在 20 度以上的温床上醒卧，醒卧时间至少要 3 个多小时，直到整个面盔中的面膨胀、冒泡，虚发到冒出盆沿时才算发好。
发好的面倒在案板上，洒上干面粉，用手使劲揉和。揉面要不惜用力，不断反复，过去曾有“打服的牲口，揉到的面”的俗话，就是说面越揉越软和，越揉越服贴，直到整个面团发光发亮，柔软筋道，没有丝毫面粒，用手扯起任意甩动而不断头，这样的面才算和好了。
发好的面都会用来做咸饼子，其配料主要有，油酥、茴香、咸盐，也可以加些葱花、辣椒面等佐料。油酥要用面粉和食油和成。比例为 1 斤面粉加 1.5 斤食油，食油加温后倒入面粉中，用筷子搅拌均匀后即成油酥。做饼子时，先取一小团和好的面，放在案板上，用手拍平，然后用小擀面仗擀成七八寸长、一寸多宽的长面皮，擀好后舀一勺油酥，用手均匀地抹在面皮上，再洒上一层茴香和少许咸盐。如喜欢吃辣味或葱香味的，也可以放些辣椒面或切碎的葱花。配料放好后，从一端往起卷，卷成一小圈后竖起放好，再用手压平，然后用小擀仗擀。这时如做圆形饼子，就擀成直径二寸多大，厚约一指的圆形饼，如要做三角形饼子，就擀成 3 寸多长，2 寸来宽的菱形面片，然后从两端对折，再从中间一折，便成为三角形饼子，最后用手从中间一按，饼子便做成了。
做好的饼子要上鏊烙烤，过去烤饼子使用的是圆形铸铁圈和铸铁鏊。将炉火生旺，煤不再冒烟时，在炉口上罩一片瓦块，将直径一尺多长、高五六寸的铁圈放在炉口上，上边搭上直径一尺五六的铁鏊子，铁鏊子也是底部略厚为好。铁鏊子烤热后，抹上一层食油，放上做好的饼子，烤约二三分钟，待饼子底部发黄、变硬时，翻转过来继续烤，等两面都变黄、发硬，从鏊上取下，放于鏊下，竖立着靠在铁圈周围，烤上三四分钟，再次翻个，直到饼子发虚、发脆，色泽金黄，全部熟透时才取出，这样饼子就算是烤熟了。
油酥饼子的做法是不用大发面，将 1 斤精面粉舀入盔中，加 4 两食用油，再加半两发面团，经温水浸泡后，捏碎倒入面盔中，然后加 3 两清水进行搅和。面粉和水搅和均匀后，也要醒卧两个多小时，然后倒在案板上揉和，揉到细腻软和、发柔发筋才算好。
油酥饼子一般都会做成圆形，有咸甜两种。如做咸的，挖下一小团揉好的面，用手拍成圆形面片，洒上少许咸盐、小茴香、炒熟的核桃仁面、花生仁面等，再揉合起来，用小擀仗擀成直径二寸大小、一指多厚的圆饼，饼面上或沾上一层芝麻，或用刀刻上菱形花纹，油酥咸饼子就做好了。
如做甜的，挖下一小团和好的面，用手捏成圆面片，然后挖一勺用面粉和白糖搅拌均匀的糖馅，或者是把红枣蒸熟，剁碎后加入白糖做成的枣泥馅，无论糖馅或枣泥馅，都还可以再加入芝麻面、核桃仁面、花生仁面等佐料，然后包起来，放在刻有花纹的木模中压紧、磕出，这样就做成了带有花纹的油酥圆形饼子。做好后，用棉签沾上食品红，点在正中间，这样就更为美观。
油酥饼子做好后也要上鏊烙烤，烤法与发面饼子完全一样。
过去在集市上买饼子，全靠打饼子人的吆喝声和小擀仗耍哒的技巧来吸引顾客。他们站在案板后边，头戴白帽，身罩白围裙，手拿擀面仗，一边快速地擀面、摔面，一边耍着花样，将小擀仗使劲地敲击案板，发出了清脆而又富有节奏的“哒啦啦、哒啦啦”的响声，嘴里还不停地高声吆喝着：“赶集的游会的，买东西受累的，肚子饥了受罪的，赶快来吃吧，热饼子出鏊啦，三角饼香滋滋，糖饼子甜丝丝，保你买了还想买，吃了还想吃，不买白不买，不吃白不吃，花钱不冤枉，多买心不懆，自己吃饱还往家里捎，快来尝，快买啊……”买饼子的人会一拥而上，有坐下吃的、有包了拿走的，显得很是红火热闹。
据说，有一个卖饼子的，卖了一天，光听买饼子的人说：“给娃捎两个饼子。”快到下集时，有一个买饼子的人说：“给老娘买两个饼子。”卖饼子的人一听，端起剩下的五六个饼子，全部倒给他说：“难得你这孝子，别人都说给娃买，就你说给娘买，行啦，你能尽孝，我能行善，这饼子我不要钱啦，全给咱老娘拿回去吧！”这个故事一直在当地流传着。
