5、羊汤
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
羊汤。也叫“羊杂羹”、“羊头菜”，是用羊骨架熬制而成的汤，加上羊内脏肉而食用的一种快餐。
制作羊汤最重要的是煮羊骨架。将一只羊除去四蹄以外的所有骨头，包括带有大脑的羊头，砸破、砸断后放入盛满水的大锅中滚沸，水开后，撇去飘浮在水面上的泡沫，去掉杂味，然后添水熬制。一付羊骨架通常要熬十几个小时，中间不再加水。一般是傍晚开始，一直熬到第二天天亮才停火，这时，用铁笊篱捞去骨头渣，倒在地上，被风吹后会变成一堆白灰，骨头中的骨髓全部熬入汤中，而一大锅水也会蒸发掉一半，剩下又粘又稠的乳白色的汤汁，羊汤才算是熬好了。
羊内脏也要煮熟，将洗净的羊内脏放于锅中，其中胃与大、小肠因紧挨粪便，需要正反两面加盐水反复洗净，单另搭锅煮。所有内脏在第一遍水开后，都要把水倒掉，将腥臭味排除干净，再另添水煮沸，直到肉块发软，熟透才捞出。
除内脏外还有羊血。羊血是杀羊时，将捅到心脏的刀口对准瓷盆，将血接下，等血放完后，加点清水和咸盐搅拌均匀，倒入锅内，加火滚沸。这时血液会凝结成褐红色的块状，用刀切成块后放于盆中。
羊汤因制做较复杂，而且需要较大的锅灶，一般家庭都不会经常去做，所以就成了集市上营销的一种食物。
卖羊汤人在集市上盘一个旋风炉子，上边搭一个大铁锅，将熬好的羊汤倒入锅内加热，再把切成碎块的各种内脏和血块下到锅里，洒上一层葱花，特别要加入用羊油烧制的辣椒，这时一大锅汤汁乳白、辣椒鲜红、葱丝青鲜、肉块翻动的羊汤便做好了。要喝羊汤的人一进店，卖羊汤人便会立即连肉带汤一起舀入碗内，再稍加点咸盐，即刻放于桌上，十分快捷、方便。喝羊汤人，或自带蒸馍，或买个饼子，泡在碗内，边吃边喝，顿觉满口醇香浓烈，入腹暖辣舒心，让人感到十分的畅意。
据传说，曲沃羊汤始兴于元代初年，当时元世祖忽必烈率军南下，曾驻军高显村。因元兵喜欢吃羊肉，却不爱吃羊下水，便将羊骨头和内脏任意丢弃。当时高显村有一许姓人家，家中有一位韩老夫人，因自小出生在中医世家，懂点医道，知道羊肉有驱寒壮阳的功效，而当地养羊的人不多，羊肉食品很是稀缺。她见了这些随处丢弃的羊下水觉得很可惜，便和家人拣了回来。回家后清洗干净，将羊骨头敲碎熬成汤，将内脏煮成肉，然后放在锅内滚沸后，洒上葱花、辣椒，让家人和邻居们都来喝。因其味道十分香醇可口，而且又能驱寒治病，特别是冬天，一大早喝上一碗，浑身顿觉舒服极了，所以很快兴盛起来。韩老夫人为其取名叫“羊杂羹”，村民们都称它为“羊头菜”。
因韩老夫人的儿子许国祯是元世祖忽必烈的名医重臣，所以一天忽必烈驾临高显，到许家来探望。韩老夫人为忽必烈端上了羊汤和葱花旋子。忽必烈一喝顿感满口爽香，竟一连喝了三大碗，吃了五张葱花旋子。一边吃，一边赞不绝口地说：“太好吃、太好吃了，比宫廷里的御用饭菜强多了。”他临走时，竟派人将韩老夫人一起接到京都，做了他母亲的贴身御厨。
从那时起，始兴于高显村的羊汤，不仅在曲沃红火起来，而且传遍了北方，誉满全国。
