6、饸饹面
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
饸饹面是将压好的面条下到开水锅中，烫热后用笊篱捞出，浇上臊子即可食用的面食。
制做饸饹面最主要的技术是压面和打臊子。压面前先要和面，和面时不能用凉水，要用 30 度以上、不烫手的温水拌上少许食盐，加入精面粉中，边加边搅，搅均匀后放在案板上反复揉和，直揉到整个面团细腻柔软、光滑而富有弹性时，再放到压面床上轧挤。过去的轧面床是用木架做成，中间镶上铁制的圆形臼槽，臼槽下边装有铁箅，铁箅上有十几个香柱粗细的小圆孔。将和好的面抹上一层食油，放入臼槽内，上边有一根三四尺长的木柄，一端固定在木架上，一端可以上下摆动，中间安一个同臼槽内径一样粗细的木杵。将木杵伸入臼槽内，使劲压动木柄，将面条从铁筚的孔眼中挤出。下边盘有炉火，搭着烧开水的大铁锅，面条下到锅中，煮熟后用笊篱捞出，放于案板上，拌上食油，存放起来。
打臊子的主要原料是猪肉，把猪肉切成小丁，放入油锅中脔炒，脔炒前要先放入黑酱。过去曲沃县正大街中段西侧有一座酱菜园，专做面酱。这是一个有数百年历史的老字号面酱店。所做面酱有甜酱和黑酱两种。院内有一眼水井，井水带有苦味，用这种苦水做成的黑酱脔出肉的味道极为醇正，所以，这里的黑酱便成了做饸饹面臊子的最佳辅料。炒肉前，先挖一勺黑酱，放入油锅中炒透，然后放入猪肉丁，翻搅均匀后加水煮沸，再加入由花椒、大料、茴香、肉桂等十几种调味品混合碾制成的调和面与稍许食盐，用小火炖煮。等肉煮软煮熟时，臊子就打成了。
因为压面和打臊子都较为麻烦，过去一般家庭都不方便经常吃，所以就成了集市上专门营销的一种快餐食品。凡是想吃饸饹面的人，只要走进店中，店主人立即抓起现成的面条，盛入碗中，再倒进笊篱内，放到开水锅中淘涮。锅中的水也是由各种调味品混合而成的沸汤。面条烫热后，再洒上切碎的菠菜、韭菜或葱丁，然后捞出倒入碗中，再浇上臊子。臊子一般都装在一个火锅中，里边生有温火，可使臊子不凉。火锅放在一木板上，木板搭在锅沿上，用小汤匙舀臊子时，臊子汁会洒在锅中，使锅中的沸汤味道更加浓香。浇上臊子的面一般都由客人自己端走，放在餐桌上，加入辣椒面、米醋便可食用。从抓面、淘面、捞面、浇臊子，到盛入碗内，一碗面的时间只须二分钟，所以是集市上最快捷、最便利的快餐食品。
因为快捷、方便，加上味道浓郁、鲜美，所以曲沃县的所有集市和庙会上都开有饸饹面馆，人们或独自品尝，或数人聚餐，只要走进餐馆，人刚坐好，面即刻端上，不等候、不误事，随吃随走，十分便利，价格还十分低廉。过去，每碗仅卖一角多钱，人人吃得起，处处买得到，所以，百余年来，一直是曲沃人常吃、爱吃，离不了的美味佳肴。
曲沃的饸饹面最正宗的当属交里桥，这里的饸饹面已有一百多年的历史，据说是曲沃饸饹面最早的发源地。饸饹面原是晋北地区的特色食品，因那里不种小麦，只种高粱、谷子、豆子等杂粮。杂粮面擀不成面条，只能用轧床轧成细面条后下到锅里煮熟吃。这一技术传到曲沃后，曲沃盛产小麦，便用小麦面代替杂粮面，轧成饸饹面。在交里桥最早制做饸饹面的是万泉县的高师傅，人称“老东家”。他是清朝末年来到曲沃，住在下裴一带，他见交里桥每年有二月二庙会，又是交通要道，这里人来人往，十分繁华，于是便在桥头开店卖饭。为了能让客人们吃得快、吃得香，他开创了用轧床轧制饸饹面条和用黑酱脔臊子提高鲜味的技术，一下子吸引了许多食客，成了当地的一大美食，不仅红遍曲沃，而且誉满邻近各县。到了民国年间后，高师傅老了，将技术传给了许多徒弟，徒弟们学成后，分赴全县各地，各自开店经营，将制作饸饹面的独特技术传承下来，直到今天已遍布全县各地。这期间，虽有许多外地口味的饸饹面传入曲沃，但都取代不了交里桥饸饹面的影响，人们只要稍一品尝，便会立即说道：“这不是曲沃饸饹面的味，根本比不上我们交里桥那传统的美味。”
饸饹面有汤汁浓郁、面条筋道、味道鲜美、快捷方便等诸多鲜明特点，不仅深受曲沃人民的喜爱，就连外省、外县、港澳台胞，只要他们来到曲沃，吃上一碗，都会赞不绝口，留下了“不吃一碗饸饹面，枉到曲沃转一转”的说法。
