7、重八
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
重八。这是自清代到民国以来，流行于当地的最高规格的筵席。对这一筵席的名称在曲沃一带曾有过许多的传说。一说“重八”又名“崇八”，是为了纪念辅佐晋文公重耳外出逃亡，到返晋复国的赵衰、狐偃、狐毛、胥臣、介子推、先轸、颠颉、贾佗等八位贤臣而取名；又说是为崇敬在“下宫之役”中舍命营救被屠岸贾迫害赵氏孤儿的八位义士而取名，故戏有“八义图”，筵席有“崇八席”。在民间还流传着一个更奇妙的故事，说大清嘉庆初年，曲沃县令为讨好朝廷，在乾隆八十六岁时就开始为太上皇的八十八岁大寿筹备贡品，并在当地组织庆贺筵席。他召集各村乡绅和著名厨师到县衙商议，据说参加议事的曾有听城村的高厨解老先生和西杨村北院家厨林敬贤老先生。当时议定的筵席为“八八”席加十色大拼盘，再加十二花碟佐酒菜。其意是：八八加十为“八十八”，恰为“米”字，与“米寿”相谐，再加十二花碟，恰好为一百，寓意是恭祝乾隆皇帝高寿百岁。除酒筵外，还配上以曲沃八景绘制的彩画台布以做润色。当时的知县是山东郯城人，名侯长嬉，他听了以后十分满意，将所有菜肴写成详细文字，并配上图样呈报朝廷。乾隆皇帝见了后，龙心大悦，命嘉庆皇帝为曲沃知县颁发奖励。
因这种筵席所使用的菜肴多为山珍海味，当地很是少见，只得从外地采购，而且价格昂贵，做法也极为讲究，所以在曲沃很少使用，以后便逐渐失传。到了民国年间，曲沃名厨经过收集整理，几经改制，逐渐恢复为“以十三花碟佐酒开席，接着上四品八辅碗，再上四底菜、四小吃”的基本样式。即使这样，也多用于官府接待，或乡间财势特别雄厚的人家，在举办三两桌高规格的待客酒席时才予以操办，普通家庭很少有人用得起。
其基本菜肴及上菜程序为：
先上十三花碟佐酒菜，一要四海味，在海发、鹿角、海蜇、洋粉、石花菜中选择四种；二要四荤素，在蹄花、酱肉、熏肉、腊肉、松花蛋、变鸭蛋、牛肉、耳丝、卤腐干中选择四种；三要四干果，在龙眼、桂圆、青梅、贡枣、果脯、葡萄干、桃仁中选择四样。另上一五香打瓜籽，放在桌中央。
十三花碟上好后，开始上酒。先要进行安盅仪式。大凡隆重的“崇八”筵席，主人都会请来乐班，或演唱、或评弹、或配以弦乐，都有常随主持。在音乐声中，常随唱颂，由侍女或童仆依次进行安盅、斟酒，气氛庄严而隆重。
酒喝好要清桌，然后上碗进餐，依次为：首领碗为海味，从鱼翅、海参、燕窝中选择一种。二辅碗同为海鲜类，要从干贝、蟹肉、龙虾、鱼肚、江洋猪中选择两种。
二领碗为烧、蒸、烤类，从烧全鸡、烤全鸭、清蒸鹅、黄泥烤芦鸽中选一种，两辅碗也与此同类，从芙蓉鸡、红焖鸭块、红烧凤爪、烩鸭脯中选择两种。
三领碗为甜食，从八宝米、冰糖莲籽、蜜制山药中选择一种，二辅碗可从玫瑰肘子、夹沙梨、拔丝山药、炸元宵中选择两种。
四领碗为荤菜，色泽以黄亮为佳，可从红烧肘子、清炖羊肉、暴炒里脊中选择一种。二辅碗应为山珍，可从烩猴头菌、清炖干菇菌、木耳炒三鲜中选择两种。
八领八辅上完后，接着上四大品，也叫四底菜，可从烩鱿鱼、红烧肘子、炖麻连、酸辣肚丝、清蒸牛排等中选择四种。此时要上花卷、千层饼等主食。最后要上四个风味小吃，如汤饺、油糕、烧麦、南点等。
