10、三撤桌
作者：杨浩有 发布时间：2019-06-22 浏览:
三撤桌。也叫“三抹桌”，是流行最早、最为隆重、最为繁琐的筵席。据说，这种筵席过去一直是官府专门为接待上司巡查时操办，目的是为了拖延时间，能让被查的人和事有充分的准备。后来流入民间，在曲沃见到过这种筵席的多是在村中接待上级官员，或建祠堂、庙宇时须宴请当地名望很高的学士时而操办。因普通百姓很少使用，所以从民国后期开始便逐渐消失。
据老辈人回忆说，这种筵席仅为一两桌，要有空间很大的客厅和专用的桌椅，餐具也要十分的讲究。在正厅中央放一张大方桌，桌子上还要放一个直径三尺五寸大的圆桌面，桌面上要铺印有图案的红色台布，周边至少要放八张高背靠椅，椅子上也要盖上椅褡布。房间还要放上三五个供客人洗手的盆架、脸盆和毛巾。使用圆桌面其寓意为事情要办得圆圆满满。
“三撤桌”就是一顿饭要分三次上菜肴，中间客人要休息片刻，洗手上厕所。每次上满一桌吃好后要撤去所有餐具，抹净桌面，另上下一桌。如此三次，一顿饭至少要耗费五六个小时。
进食程序和菜肴组合是：第一桌为茶点，要有十二盘干鲜水果和八盘精制糕点。配以香烟、茶水和各类饮品，品尝完后撤去杯盘、抹净桌面，准备上第二桌。
第二桌为佐酒菜，先上六盘凉拌素菜，接着上白酒，照样要举行安盅仪式。主人轮番敬酒，酒过三巡后，再上六盘热荤菜，主客可猜拳行酒令。酒喝好后再撤去所有剩菜餐具，抹净桌面，主客稍作休息。
第三桌是主食菜肴。要上八品碗带八小碗和四底菜。其中碗内要有八种味道，分别为海鲜、菌菇、鸡鸭、犬兔、猪肉、羊肉、牛肉、鲜素等，做法以红烧、烤炙、清炖、红焖、蒸煮、爆炒等为主。四底菜为甜食，以四道甜食收尾，主食随第三道品碗一起上，一般为花卷、千层饼等。
曲沃地肥水美，气候适宜，粮食作物、果鲜蔬菜极为丰富，牛马猪羊、鸡鸭鱼虾各类养殖也极为丰盛。自古以来，人们凭借这里优越的自然条件，创造出了高度的物质文明和精神文明，人们在吃、穿、用上有着得天独厚的享受。其中特别是餐饮，无论花样味道，还是形式规格都十分丰盛。人民群众创造了餐饮，发展了餐饮，又赋予餐饮以美好的期望。特别是那些已经成型，流行深远的饭菜，其演变过程，制做技巧以及它背后的传说故事，真可以说是丰富多彩，包罗万象，其所包含的文化底蕴无疑已成为文明生活的高度象征！这篇《餐饮礼俗》，仅用区区万余字，很难述说得尽善尽美，仅能凭简略的收集、粗浅的认识予以记录。更为系统、翔实的记载有待于专门研究者，用更为精深、广博的文史资料予以陈说。
